4 loại gia vị truyền thống không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản là dashi(だし) (có thể gọi giống như là nước mắm)、nước tương (しょうゆ)、miso(みそ), và mirin (みりん, 味醂)

Trong ẩm thực Nhật Bản, rất nhiều món ăn được chế biến với các phương pháp nấu ăn đa dạng  và trong đó không thể thiếu những loại gia vị để tạo nên một món ăn ngon

1.Dashi(だし)

Dashi, gia vị làm nền tảng cho ẩm thực Nhật Bản, mang đến hương vị Umami (うま味). “Umami” là vị sau các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng, được mô tả là một vị đặc trưng của nước dùng và thịt nấu chín. 

Trong ẩm thực Nhật Bản, nước dùng dashi tạo nên vị ngon này rất quan trọng. Dashi làm từ cá ngừ bào và rong biển kombu có vị ngon khó tả, và đây chính là vị umami. Bằng cách sử dụng khéo léo vị umami này, món ăn Nhật Bản vừa tạo ra hương vị đậm đà, ngon miệng và tận dụng tốt nhất hương vị của nguyên liệu

2. Nước tương (しょうゆ)

Nước tương là một loại gia vị được làm bằng cách ép moromi (もろみ) lên men, thêm koji là một loại nấm mốc được sử dụng trong quá trình lên men và nước muối từ đậu nành và lúa mì. 

Nước tương được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn Nhật Bản, chẳng hạn như đậu phụ, sashimi, món cá và các món ăn khác.

Nước tương được chia thành 5 loại: koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro

Mỗi vùng có nhiều loại nước tương khác nhau, màu sắc và mùi vị khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất. Nói chung, càng đi về phía bắc Nhật Bản, chủ yếu ở vùng Kanto, vị nước tương càng mặn và càng đi về phía nam, chẳng hạn như Kyushu, thì vị nước tương càng ngọt. Ngoài ra, ở các vùng như Hokuriku và Tohoku, hương vị Koi với vị umami mạnh mẽ dường như được ưa chuộng hơn

– Koikuchi (こい口しょうゆ) là loại nước tương phổ biến nhất và chiếm khoảng 80% tổng số lô hàng trên toàn quốc. Nó có mùi thơm nồng kích thích sự thèm ăn và màu cam đỏ tươi với cảm giác rõ ràng.

– Nước tương Usukuchi (うす口しょうゆ) có màu sáng, vì vậy nó rất lý tưởng để ninh các loại rau màu trắng mà bạn không muốn thêm màu vào. Hàm lượng muối cao hơn khoảng 10% so với nước tương Koikuchi.

– Nước tương Tamari (たまりしょうゆ). Thành phần chính là đậu nành, và nó được đặc trưng bởi hương vị umami dày, đậm đà và hương thơm mạnh mẽ, độc đáo. Còn được gọi là sashimi mari, loại nước tương này giúp tăng hương vị cho sashimi.

– Nước tương Saishikomi (再仕こみしょうゆ) được sử dụng thay cho nguyên liệu thô là nước muối để chế biến lại nước tương nên được gọi là Saishikomi. Sắc, vị, thơm đều và đặc.

– Nước tương trắng (白しょうゆ) khác với các loại nước tương khác ở chỗ lúa mì là thành phần chính và đậu nành được sử dụng với một lượng rất nhỏ. Màu hổ phách nhạt hơn nhạt miệng. Mặc dù nó được làm từ protein, nhưng nó có hương vị thơm ngon.

3. Miso(みそ)

Miso, được làm bằng cách trộn đậu nành với koji và muối rồi cho lên men, là gia vị không thể thiếu cho món súp miso.

Có ba loại miso: miso gạo, miso đậu nành và tương miso lúa mạch.  Tùy thuộc vào loại koji được sử dụng để lên men, nhưng đậu nành được sử dụng trong tất cả miso. Có nhiều loại miso khác nhau ở các vùng khác nhau của Nhật Bản.

Món ăn phổ biến trong các bữa cơm gia đình tại Nhật là các loại súp miso với nhiều nguyên liệu khác nhau. 

– Miso gạo (米みそ) gồm đậu nành + gạo koji + muối

– Miso đậu tương (豆みそ) gồm đậu nành + hạt koji + muối

– Tương Miso lúa mạch (麦みそ) gồm đậu nành + koji lúa mạch + muối

 4. Mirin (みりん, 味醂)

Mirin được làm từ gạo nếp, gạo koji và rượu sake shochu, tương tự như rượu sake nhưng có nồng độ cồn thấp hơn và hàm lượng đường cao hơn.Hàm lượng đường là một loại carbohydrate phức hợp hình thành tự nhiên trong quá trình lên men. 

Mirin là một loại gia vị đặc trưng bởi vị ngọt dịu và êm dịu của nó. Ngoài việc thêm hương vị ngọt, nó còn được sử dụng để tăng thêm độ đậm đà và vị ngon, để tránh bị xẹp trong khi nấu và thêm độ bóng. Khi cồn được đun tiếp để bay hơi, nó có tác dụng khử mùi của các nguyên liệu với nhau.